Aprikosen-Couscous

Getrocknete Aprikosen klein schneiden. Rote Zwiebel abziehen und sehr fein hacken. Blätter der Petersilie abzupfen und diese grob hacken. Gurke längs halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen, dann Gurkenhälften fein würfeln. In einem großen Topf 150 ml [300 ml] heiße Gemüsebrühe vorbereiten.

Couscous, Aprikosenstücke, ½ EL [1 EL] Butter und 1 EL [2 EL] Olivenöl in die Gemüsebrühe einrühren. Deckel aufsetzen und 5 – 10 Min. ziehen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.

In einer großen Pfanne Mandeln ohne Fettzugabe rösten, bis sie fein duften. Dann aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und grob hacken. In derselben Pfanne 1 EL [2 EL] Öl erhitzen und Champignonviertel darin ca. 2 Min. unter Wenden anbraten.

In einer zweiten kleinen Schüssel Sahnejoghurt, gehackte Zwiebel und Gurkenwürfel mischen, mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Nach der Ziehzeit Aprikosen-Couscous mit einer Gabel ein wenig auflockern, gehackte Petersilie und gebratene Champignonviertel unterheben.