Pikanter Linsen-Gemüse-Eintopf mit Kokosmilch

Linsen in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen und grob hacken. Paprika waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Spinat in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und darin abtropfen lassen.

In einem großen Topf 2 TL Öl erwärmen, Zwiebel darin bei schwacher Hitze 8–10 Min. glasig andünsten. Je nach gewünschter Schärfe ½–1 EL gelbe Curry-Paste zugeben und ca. 2 Min. mitbraten, bis alles fein duftet. Paprika und Tomaten zufügen und ca. 5 Min. mitbraten. Linsen zugeben und 1 Min. weiterbraten. Mit Kokosmilch und 200 ml Wasser ablöschen und 15–20 Min. einköcheln lassen, bis Linsen und Gemüse die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Für die letzten 1-2 Min. Spinat unterheben und zerfallen lassen. Nach Geschmack mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit: Limette heiß abwaschen und Schale fein abreiben. Dann ein Viertel davon entsaften, den Rest in feine Spalten schneiden. Eintopf nach der Garzeit vom Herd nehmen und Limettensaft unterrühren.