Lecker gefüllte Enchiladas auf würziger Tomatensoße

Für die Tomatensoße: In einem kleinen Topf ½ EL Olivenöl erwärmen. Knoblauch, Zwiebel und Chili zugeben und bei schwacher Hitze ca. 5 min. glasig andünsten. Kreuzkümmel zugeben und mit Tomatenpolpa ablöschen. Dann 5–8 Min. einkochen lassen, bis die Soße eine etwas dickere Konsistenz erreicht hat. Mit ein wenig Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und kurz beiseite stellen.

Für die Füllung: Zucchini waschen, Enden abschneiden und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer vermischen, dann auf einem tiefen, mit Backpapier belegten, Backblech verteilen. Im Backofen 15–20 Min. bräunlich backen. Anschließend zurück in die Schüssel geben und ein wenig abkühlen lassen.

Rote Zwiebel abziehen, halbieren und fein hacken. Kidneybohnen in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. Feta grob zerkleinern. Zwiebel, Bohnen und einen Großteil des Feta zu den Zucchini geben und gut miteinander vermischen.

Eine feuerfeste Auflaufform leicht einfetten. Die Hälfte der Tomatensoße darin verteilen. Nun die Zucchini-Bohnen-Füllung mittig auf die Weizen-Tortillas geben, diese danach aufrollen. Gefüllte Enchiladas (mit der zugeschlagenen Seite nach unten) auf die Tomatensoße legen. Restliche Soße darauf verteilen, mit Rest vom Feta bestreuen und ca. 20 Min. auf der mittleren Schiene im Ofen überbacken.

Schale und Kern von der Avocado entfernen, dann fein würfeln. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Limette heiß abwaschen und in feine Spalten schneiden.