Wie im Sommer: Mediterraner Kartoffel-Bohnen-Rucola-Salat

Zitrone entsaften. Knoblauch abziehen und in eine kleine Schüssel pressen. Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer dazugeben und gründlich miteinander verrühren.

Aubergine waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Anschließend mit 1 EL Olivenöl auf einem Backblech verteilen und ca. 15–20 Min. auf der mittleren Schiene in den Backofen geben. Nach der Hälfte der Garzeit die Auberginenwürfel mit der Knoblauch-Zitronen-Marinade bepinseln und fertig backen.

Drillinge waschen und in ca. 2-3 cm große Ecken schneiden. Grüne Bohnen waschen, putzen und vierteln. Drillinge und Bohnen mit reichlich Salzwasser in einen großen Topf geben, einmal aufkochen lassen, dann ca. 10 Min. weiterkochen lassen.

Paprika-Antipasti zerkleinern. Zwiebel abziehen und fein hacken. Mozzarella abgießen und in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und klein schneiden. Rucola waschen und abtropfen lassen.

Für das Salatdressing: 3 1⁄2 EL Olivenöl, 2 EL Essig mit Zwiebel, 1 TL Senf, etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker gut miteinander verrühren.

Kartoffeln und Bohnen nach der Garzeit abgießen. In einer großen Salatschüssel mit Aubergine, Paprika-Antipasti, Mozzarella, Oliven, Petersilie, Rucola mit dem Salatdressing gut vermischen und ein wenig ziehen lassen.