Langsam geschmortes Bürgermeisterstück vom Rind

Die eine Hälfte der restlichen Zwiebel würfeln, die andere in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf 1 EL [2 EL – 4 EL] Öl* erhitzen und darin die Hälfte der Zwiebelwürfel für 1 – 2 Min. farblos anschwitzen. Geraspelten Rotkohl, Feigen-Relish und 1 TL [2 TL – 4 TL] Honig* hinzugeben und für 1 weitere Min. anschwitzen. Topfinhalt mit 2 EL [4 EL – 8 EL] Balsamicoessig* und 50 ml [100 ml – 200 ml] Wasser* ablöschen und einmal aufkochen lassen. Dann Hitze reduzieren und für mindestens 45 Min. abgedeckt köcheln lassen. Tipp: Nach 45 Min. ist der Rotkohl noch etwas bissfest, wenn du in weicher magst, kannst du ihn für 15 – 30 Min. länger kochen. Ggfl. warm halten.

150 ml [300 ml – 600 ml] Milch* in einem zweiten großen Topf mit Deckel erwärmen. Laugenstange in 1 cm große Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Laugenstangenwürfel, „Hello Muskat“ und gehackte Petersilie in eine große Schüssel geben, mit warmer Milch* übergießen, verrühren, mit Salz* und Pfeffer* würzen und abgedeckt etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit in der großen Pfanne aus Schritt 1 1 EL [2 EL – 4 EL] Butter* erhitzen und darin restliche Zwiebelwürfel für 2 – 3 Min. farblos anschwitzen. Zwiebelwürfel zu der Masse geben und mit der Hand zu einem groben Teig vermengen.

Reichlich Wasser* in den großen Topf aus Schritt 3 füllen, einmal aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. 1 [2 – 4] ausreichend große Stück Frischhaltefolie ausbreiten und die Knödelmasse mittig darauf verteilen, zu einer etwa 20 – 25 cm langen Rolle formen und fest mit der Folie verschließen. Anschließend fest in Aluminumfolie einrollen, sodass kein Wasser eintreten kann. Serviettenknödel in den Topf mit dem siedenden Wasser geben und für 18 – 20 Min. garen. Danach aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Bürgermeisterstück nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen, in Aluminiumfolie einwickeln und kurz ruhen lassen. Bratensaft durch ein Sieb in einen Messbecher füllen. Restliche Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. In der großen Pfanne aus Schritt 3 1 EL [2 EL – 4 EL] Butter* erhitzen und darin Zwiebelstreifen für 4 – 6 Min. anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Knoblauch hinzufügen und für 1 weitere Min. anbraten. Erneut 1 EL [2 EL – 3 EL] Butter* zusammen mit 1,5 gestrichenen EL [3 EL – 6 EL] Mehl* in die Pfanne geben und für 30 Sek. anrösten, bis der Mehlgeruch vergeht. Pfanneninhalt mit 300 ml [600 ml – 1200 ml] des Bratensafts, 12,5 ml [25 ml – 50 ml] Sojasoße und 1 EL [2 EL – 3 EL] Balsamicoessig* ablöschen und für 2 – 5 Min. einkochen lassen, bis die Soße etwas eindickt. Nach Belieben mit Salz*, Zucker* und kräftig Pfeffer* abschmecken.