Krustenbraten mit Zwiebelsoße

[Restlichen Spitzkohl in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 4 zerkleinern und in die große Schüssel zugeben.] Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, in den Mixtopf geben, 15 g Öl* und 1 Prise Zucker* zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten. Frühlingszwiebeln, 4 [6 | 8] EL Essig* und 150 ml [225 ml | 300 ml] heiße Gemüsebrühe zum Kohl geben und mit sauberen Händen 3 – 5 Min. kräftig durchkneten. Schweinebraten aus der Pfanne nehmen, mit der Schwarte nach oben in eine Auflaufform geben, rundherum salzen* und pfeffern*.

Pfanne für Schritt 6 aufbewahren. Braten für 30 Min. im Backofen garen. Blätter der Petersilie abzupfen und in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Milch, Muskat, Salz* und Pfeffer* zugeben und 3 Min./40 °C/Stufe 1,5 erwärmen. Währenddessen Laugenstangen in ca. 1 cm große Würfel schneiden, in eine große Schüssel geben und mit warmer Milch übergießen, vermengen und quellen lassen. Knoblauch abziehen, in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern.

Karotten und Pastinaken schälen, längs halbieren, in 4 cm lange Stifte schneiden, in den Varoma-Behälter geben und zerkleinerten Knoblauch gleichmäßig darüber verteilen. Mit Salz* und Pfeffer* würzen, dabei darauf achten, dass genügend Garschlitze frei bleiben. Varoma verschließen. Beim Schweinebraten nach 30 Min. restliche Brühe angießen und weitere 20 Min. [25 Min. | 30 Min.] backen, bis die Kruste braun und das Fleisch rosa ist. 500 g Wasser* in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen und 28 Min./Varoma/Stufe 1 dampfgaren. Währenddessen fortfahren.

Mit feuchten Händen 6 [9 | 12] Knödel formen und in eine leicht gefettete Auflaufform geben, neben den Braten in den Ofen geben und 15 – 20 Min. backen, bis die Knödel gar sind und anfangen zu bräunen. Braten herausnehmen, Bratensud in die Pfanne gießen, Demi-Glace dazugeben und 3 – 5 Min. einköcheln lassen. In einer kleinen Schüssel Maisstärke mit 1 EL [11/2 EL | 2 EL] kaltem Wasser* anrühren, unter die Soße rühren und köcheln lassen, bis diese leicht andickt.