Bowl mit Petersilien-Quinoa

Zwiebel- und Tomatenwürfel in einen kleinen Topf mit 1/2 EL [2/3 EL | 1 EL] Öl* geben und 1 – 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Quinoa in den Topf geben, mit Brühe auffüllen, salzen* und pfeffern*, aufkochen und mit aufgesetztem Deckel bei niedrigster Stufe 15 Min. köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und 10 Min. quellen lassen.

Süßkartoffel schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit Gewürzmischung, 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Öl*, etwas Salz* und Pfeffer* vermischen. Auf der mittleren Schiene im Backofen 15 – 20 Min. backen, bis die Süßkartoffelwürfel weich sind.

Blätter von der Petersilie abzupfen und fein hacken. Kirschtomaten halbieren. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Limette halbieren, Saft von 1 [2 | 2] Hälfte auspressen. Schwarze Bohnen in ein Sieb abgießen und so lange mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. Ca. 5 Min. vor Ende der Garzeit getrennt von den Süßkartoffeln in den Backofen geben.

In einer großen Schüssel 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Olivenöl*, 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Limettensaft, ein wenig Salz* und Pfeffer* zu einem Dressing verrühren.

Rucola zugeben und gut untermischen. In einer kleinen Schüssel Joghurt mit der Hälfte der gehackten Petersilie verrühren und mit Salz* und Pfeffer abschmecken.