Leckere Spitzpaprika, herzhaft gefüllt mit Champignons-Thymian-Couscous

In einem großen Topf 200 ml Wasser und 200 ml Gemüsebrühe zugedeckt zum Kochen bringen. Couscous mit ½ EL Olivenöl, 1 TL Butter, etwas Salz und Pfeffer einrühren. Den Topf straff mit Frischhaltefolie überziehen und ca. 10 Min. ziehen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat.

Pinienkerne in einer kleinen beschichteten Pfanne rösten, bis sie duften. Anschließend herausnehmen, kurz abkühlen lassen und beiseite stellen.

Zwiebel abziehen und fein würfeln. Champignons putzen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Hirtenkäse in grobe Würfel schneiden. In einer großen beschichteten Pfanne ½ EL Öl erwärmen, Zwiebel darin 4–5 Min. glasig andünsten. Champignons und Thymian zugeben und 4–6 Min. mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Couscous mit einer Gabel auflockern. Champignons-Thymian-Mischung und einen Großteil des Hirtenkäses zum Couscous geben und untermischen. Auflaufform aus dem Ofen nehmen, Spitzpaprikahälften mit der Couscous-Mischung füllen und restlichen Hirtenkäse darauf geben. Ca. 5 weitere Min. im Ofen garen, dann auf Grillfunktion umstellen und ca. 2 Min. auf höchstem Einschub überbacken.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Blätter vom Salatherz lösen, waschen und ein wenig zerkleinern. Welkes Grün von der Frühlingszwiebel entfernen, waschen und in feine Röllchen schneiden.

Für das Salat-Dressing: In einer Salatschüssel 2½ EL Olivenöl, 1 EL Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker miteinander verrühren. Salatblätter, Frühlingszwiebeln unter das Dressing heben. In einer kleinen Schüssel Joghurt mit Petersilie und ein wenig Salz und Pfeffer verrühren.