Ofenpaprika, gefüllt mit Couscous und Champignons,

In einem großen Topf 200 ml heiße Gemüsebrühe zubereiten, noch 100 ml Wasser zugeben. Couscous, ½ EL Olivenöl, 1 TL Butter und etwas Salz und Pfeffer einrühren und ca. 10 Min. zugedeckt ziehen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat, dabei mehrfach umrühren.

Champignons putzen und klein schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. In einer großen beschichteten Pfanne ½ EL Öl erwärmen, Zwiebel darin 2–3 Min. glasig andünsten. Champignons und Thymian zufügen und 4–6 Min. mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Couscous mit einer Gabel ein wenig auflockern. Champignons-Thymian-Mischung und Großteil des Cheddar zugeben und vorsichtig miteinander vermischen.

Auflaufform aus dem Ofen nehmen, Paprika mit Couscous-Mischung füllen. Restlichen Cheddar darüber streuen und restlichen Couscous drumherum verteilen. Auf dem höchsten Einschub im Ofen 5–10 Min. fertig überbacken.

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Blätter vom Salatherz lösen, waschen und grob zerkleinern. In einer Salatschüssel 2 ½ EL Olivenöl, 1 EL Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker zu einem Dressing verrühren. Salatblätter und Schnittlauch mit Dressing vermischen.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. In einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe Pinienkerne rösten, bis sie fein duften. In einer kleinen Schüssel Joghurt mit etwas Salz und Pfeffer verrühren.