Feines Kalbs-„Ossobuco“

Kalbsfleisch zwischen Frischhaltefolie legen und flacher drücken. Dann in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. 2 ½ EL Mehl mit etwas Salz und Pfeffer vermischen, Filetstreifen darin wenden.

In einer Pfanne 1 ½ EL Butter erhitzen. Fleisch darin rundherum bräunlich anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der Pfanne erneut 1 TL Butter erwärmen. Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Thymian hineingeben und bei schwacher Hitze 5–8 Min. weich dünsten. Mit der Brühe ablöschen, dann ca. 2 Min. einkochen lassen. Steinpilze, Pilzwasser und passierte Tomaten dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen, dann Hitze herunterstufen und 15–20 Min. bei sehr schwacher Hitze einköcheln lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Salbei waschen und Blätter abzupfen. In einer Pfanne ½ EL Olivenöl erhitzen. Salbei darin kurz knusprig anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem großen Topf Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und zurück in den Topf geben. Mit Petersilie und 1 TL Butter vermischen. Sobald die Soße in der Pfanne die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die Filetstreifen noch einmal dazugeben und 1–2 Min. darin erwärmen.