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Gemüse zu fermentieren ist kein neuer Trend, sondern eine bewährte Technik zur Haltbarmachung. Finde hier heraus, wie’s geht.

Gemüse fermentieren: Tipps und Tricks, damit’s gelingt | HelloFresh

Gemüse fermentieren: So einfach geht’s - mit Anleitung und Tipps

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Das Fermentieren von Gemüse ist eine uralte Technik, mit der Du die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängerst. Das ist aber nicht der einzige Grund, diese Methode anzuwenden, denn fermentiertes Gemüse tut auch dem Körper gut und bereichert Deinen Speiseplan. 

Entdecke in diesem Guide für Kocherfahrene und Kochanfänger, wie Du diese Methode umsetzen und selbst fermentieren kannst. Zudem erfährst Du, wie viele leckere [Rezepte mit viel Gemüse](https://www.hellofresh.de/recipes/vegetarische-rezepte) es gibt, in die Du fermentiertes Gemüse einbringen kannst.

## Was ist Fermentieren?

Das Wort „Fermentieren“ leitet sich aus dem lateinischen fermentum ab, was nichts anderes als „Gärung“ bedeutet. Es gibt vier Arten von Fermentationsprozessen: die alkoholische, alkalische, Essigsäure- und Milchsäure-Fermentation. Letztere ist im Normalfall gemeint, wenn von Fermentation die Rede ist. Der Prozess heißt so, weil für den Prozess Milchsäurebakterien, die in vielen Lebensmitteln vorkommen, verantwortlich sind. 

Wenn Du Weißkohl in ein Gefäß gibst und Wasser und Salz hinzufügst, beginnt der Gärungsprozess, durch den der Kohl im günstigsten Fall monatelang haltbar wird. Im günstigsten Fall meint: Dieser Prozess funktioniert nur, wenn kein Sauerstoff eindringt. 

In Kontakt mit der Luft würden andere Bakterien, beispielsweise Hefebakterien, an den Kohl gelangen und ihn in eine unappetitliche, stinkende, schimmelige Masse verwandeln, anstatt ihn zu konservieren. Der französische Chemiker und Physiker Louis Pasteur, der als Vater der Fermentierung gilt, hat den Prozess so beschrieben: „C’est la vie sans l‘air“ – (Fermentation) ist Leben ohne Luft.

## Wie fermentiert man richtig? 

Lebensmittel zu fermentieren ist einfach, aber es gibt dabei ein paar Dinge zu beachten. Du benötigst ein geeignetes Gefäß: Ein Gärtopf aus Steingut ist ideal. Beim Fermentieren gehst Du folgendermaßen vor: 

1. Zuerst schneidest Du das Gemüse in gleichmäßig große Stücke und gibst es in den Topf. 

2. Danach stellst Du aus Essig, Salz und Zucker eine Lake her, die Du erhitzt, sodass sich der Zucker und das Salz komplett auflösen. 

3. Die Lake lässt Du abkühlen und gibst sie dann über das Gemüse, sodass es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei sehr wasserhaltigen Lebensmitteln wie Weißkohl ist oft keine Zugabe von Flüssigkeit nötig. Du nutzt einfach das im Kohl vorhandene Wasser, indem Du ihn mit Salz bestreust und ordentlich durchknetest – so tritt das Zellwasser aus und der Kohl gärt im eigenen Saft. 

4. Anschließend bedeckst Du das Gemüse mit einer Platte, die Du mit einem Gewicht beschwert hast, und stellst es an einen warmen, dunklen Ort, an dem es dann vor sich hin fermentiert. 

Auch das Fermentieren im Glas funktioniert gut. Wenn Du Gemüse im Glas fermentierst, solltest Du dieses gut verschließen, den Deckel aber regelmäßig öffnen, damit die Gase entweichen und sich kein Druck innerhalb des Gefäßes aufbauen kann. Kälte unterbricht den Prozess: Um die Fermentation zu stoppen, stellst Du das Behältnis einfach in den Kühlschrank oder in den kühlen Keller, wo sich das fermentierte Gemüse mehrere Monate lang hält. 

## Gemüse fermentieren – welche Sorten eignen sich zum Einlegen?

Im Prinzip alles, was Du auch sonst roh essen würdest, beispielsweise Gurke. Eingelegte **Gurke** ist eine gute Alternative zum klassischen Gurkensalat, der die [Tartelettes Tonno mit Gurken-Dill-Salat](https://www.hellofresh.de/recipes/tartelettes-tonno-mit-gurken-dill-salat-64df2a19552e10127649ef09) begleitet. Der feinwürzige Geschmack und die knackige Textur der Gurke harmonieren wunderbar mit den Thunfisch-Tartelettes und stellen einen kulinarischen Kontrapunkt zu den süßlichen Zwiebeln dar. 

Auch **kleine Kirschtomaten** eignen sich hervorragend zum Fermentieren. Reiche die Tomaten als pikante Beilage oder verfeinere Deinen [Spargelsalat mit Krustenschinken & Kerbeldressing](https://www.hellofresh.de/recipes/spargelsalat-mit-krustenschinken-and-kerbeldressing-65b2420ed1da3988cdd86153) damit. So erhält er nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern auch eine besonders schöne Optik. Die kleinen roten Tomaten in Verbindung mit dem grünen Salat und dem weißen Spargel machen Deinen Salat zu einem Gaumenschmaus und einer Augenweide. 

**Paprikaschoten** eignen sich ebenfalls sehr gut zum Einlegen. Überrasche Deine Lieben doch mal mit einer leckeren Currywurst: Die [Stadion-Currywurst für Fans](https://www.hellofresh.de/recipes/stadion-currywurst-fur-fans-65f9635b6680f7ad9b79f881) schmeckt besonders gut, wenn Du die würzige Currysauce mit etwas klein geschnittener Paprika anreicherst. 

Der ungeschlagene Klassiker der fermentierten Gemüsesorten ist aber **Kohl**. Fermentierter Kohl ist in vielen Ländern bekannt. Während in Europa vor allem Weißkohl verwendet wird, nimmt man in Korea Chinakohl, der zum berühmten Kimchi verarbeitet wird. 

**Tipp**: Noch mehr leckere Kochideen für Kohl gefällig? Entdecke die [Rosenkohlrezepte](https://www.hellofresh.de/recipes/vegetarische-rezepte/rosenkohl) in der HelloFresh Rezeptdatenbank. Und wenn Du Dir nun nicht nur die lästige Frage „Was koche ich heute?“, sondern auch den täglichen Einkaufsstress ersparen möchtest, sichere Dir eine Essensbox von HelloFresh. 

Diese kannst Du ganz an Deinen persönlichen Geschmack anpassen: Während die Classic Box Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte beinhaltet, entscheiden sich Vegetarier für die [Veggie Box](https://www.hellofresh.de/essensbox/veggie-box). Weiterhin kannst Du die Anzahl der Mahlzeiten, die Du wöchentlich bis vor Deine Haustür geliefert bekommst, ganz nach Deinen Wünschen festlegen und zwischen einer Box für Singles, Paare und Familien wählen. 

## Was sind die häufigsten Fehler beim Fermentieren?

Wenn das Fermentieren nicht klappt, helfen Dir folgende Fragen bei der Fehlersuche:

1. Ist das Einmachgefäß absolut steril? Ansonsten kann sich Schimmel bilden.  
2. Ist das Einmachgefäß luftdicht verschlossen? Wenn Luft eindringt, haben die Hefebakterien leichtes Spiel und das Ferment kann verderben.   
3. Steht das Einmachgefäß warm genug? Bei 18° - 23° C klappt das Fermentieren am besten. 

## FAQs

### Muss Gemüse an einem dunklen Ort fermentieren?

Gemüse sollte immer an einem dunklen Ort fermentieren, da der Lichteinfall den Prozess negativ beeinflussen und zum Wachstum unerwünschter Mikroben führen kann.

### Wie oft muss man das Glas beim Fermentieren öffnen?

In den ersten Tagen sollte das Glas einmal am Tag geöffnet werden, damit die entstandenen Gase entweichen können und der Druck sich abbaut.

### Wie lange dauert es, bis Gemüse fermentiert ist?

Weiches Gemüse wie Zucchini und Pilze können schon nach sieben Tagen probiert werden, harte Gemüsesorten wie Kohl oder Karotten sollten dagegen mindestens drei bis vier Wochen fermentieren.

### Wann ist fermentiertes Gemüse schlecht?

Fermentiertes Gemüse ist schlecht, wenn es faulig riecht, seine Farbe stark verändert hat, schleimig ist oder wenn sich an der Oberfläche Schimmel gebildet hat.

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