Es gibt Kochtechniken, die jeder beherrschen sollte. Sicher hast Du schon öfter gelesen, dass man Gemüse und Obst blanchieren soll. Aber was verbirgt sich dahinter? Wie blanchiert man richtig und warum wendet man diese Küchentechnik an? Was sind die Vorteile dieser Methode und welche Gemüsesorten eignen sich dafür? Entdecke, was blanchieren ist und wie vielfältig Du diese Technik in Deiner Küche anwenden kannst.
Was ist blanchieren?
Blanchieren ist eine simple, aber geniale Technik, die alle Köche lieben. Auch in den HelloFresh Kochboxen findest Du sehr häufig Rezepte, die das Blanchieren erfordern. Im Grunde geht es darum, Lebensmittel – in der Regel Gemüse, aber auch Obst – kurz in kochendes Wasser zu tauchen, um es dann in Eiswasser abzuschrecken. Danach kannst Du das Gemüse weiterverwenden oder einfrieren. Warum das Ganze? Es gibt mehrere Vorteile.
Farbe und Textur erhalten
Durch das Blanchieren wird die Farbe und Textur der Lebensmittel optimal bewahrt. Wenn Du beispielsweise Brokkoli, grüne Bohnen oder Spinat blanchierst, bleiben sie schön grün und sehen einfach appetitlicher aus. Das liegt daran, dass durch das Abschrecken in Eiswasser der Kochprozess abrupt unterbrochen wird, wodurch bestimmte Enzyme deaktiviert werden. So behält das Gemüse seine schöne Farbe und seine knackige Textur.
Ideal für Tomaten und Kohl
Das Blanchieren erleichtert Dir auch die Handhabung bestimmter Lebensmittel. Hast Du schon einmal versucht, Tomaten zu schälen? Dann weißt Du ja, dass das eine sehr lästige und aufwändige Angelegenheit ist. Wenn Du nun die Tomaten am Boden kreuzweise einritzt, mit heißem Wasser überbrühst und dann in Eiswasser abschreckst, lassen sie sich ganz leicht enthäuten.
Gerade die italienische Küche kennt eine Vielzahl an tollen Rezepten, bei denen Tomaten ein wichtiger Bestandteil sind. Linguine in Kirschtomaten-Sahne-Soße schmecken noch einmal so gut, wenn die feine Sauce nicht mit dünnen Schalen durchsetzt ist. Auch Kohlrouladen lassen sich viel besser zubereiten, wenn Du die Kohlblätter zuvor blanchierst. So werden sie weicher und lassen sich besser rollen.
Nährstoffe bewahren
Man wendet das Blanchieren aber nicht nur aus optischen und praktischen Gründen an. Tatsächlich werden durch diese Technik die wertvollen Inhalts- und Geschmacksstoffe im Gemüse optimal erhalten, die andernfalls ins Kochwasser abgegeben werden.
Noch schonender ist das Blanchieren in heißem Wasserdampf. Das funktioniert am besten mit einem Dämpfeinsatz oder einem Dampfgarer. Wenn Du Gemüse einfrierst, solltest Du es immer vorher blanchieren, denn so bleiben, Farbe, Textur und Geschmack optimal erhalten.
Welche Gemüsesorten eignen sich zum Blanchieren?
Blanchieren ist eine Technik, die sich hervorragend für viele Gemüsesorten eignet. Hier ein paar Optionen:
Grünes Gemüse
Brokkoli verkocht in Windeseile und erhält dann einen unangenehm „kohligen“ Geschmack und eine unschöne Farbe. Nur durch das Blanchieren bleibt er schön grün und knackig und Du kannst ihn zu leckeren Gerichten verarbeiten. Beispielsweise zu einer Wildreis Bowl.
Die Kombi aus Süßkartoffeln, Wildreis und scharf gewürztem Brokkoli sowie Gurkensalat ist ein buntes Geschmacksfeuerwerk, das nicht nur Freunde der vegetarischen Küche begeistert. Auch grüne Bohnen lassen sich ausgezeichnet blanchieren, um sie später weiterzuverarbeiten.
Wurzelgemüse
In Scheiben oder Stifte geschnittene Karotten eignen sich ausgezeichnet zum Blanchieren. So wird die feinsüßliche Note unterstrichen und die Karotten behalten ihre knackige Textur.
Blattgemüse
Mangold und Spinat bieten sich bestens zum Blanchieren an. Das reduziert ihr Volumen, bewahrt ihren Geschmack und macht es leichter, die Blätter zu verarbeiten, beispielsweise als Beilage zu Fisch.
Seelachs in Spinat-Sahne-Soße ist ein köstliches sowie schnell und einfach zubereitetes Gericht. Die knusprigen Kartoffelspalten bilden einen interessanten Kontrast zum zarten Fischfilet, wobei der Spinat in der cremigen Sahnesauce einen schönen optischen und geschmacklichen Akzent setzt.
Kohl
Blumenkohl, Weißkohl, Spitzkohl und viele andere Sorten sind perfekt geeignet, um sie vor der eigentlichen Zubereitung zu blanchieren. Durch das Blanchieren behält der Blumenkohl seine schöne weiße Farbe und seine Textur, die Kohlblätter lassen sich besser handhaben.
Früchte und Nüsse
Auch Früchte, beispielsweise Pfirsiche oder Nektarinen, lassen sich ausgezeichnet blanchieren. Ein Pfirsich-Chutney ist eine leckere Beilage, die sehr gut mit Fleischgerichten harmoniert.
Besonders in der marokkanischen Küche liebt man die Kombi aus fruchtig und würzig. Noch besser schmeckt das Chutney, wenn Du die Pfirsichschale vor der Zubereitung des Chutneys durch Blanchieren entfernst. Auch Mandeln und Pistazien lassen sich besser schälen, wenn Du sie zuvor blanchierst.
Wie blanchiere ich richtig?
Blanchieren ist eine ganz einfache Technik und Du musst kein Chefkoch sein, um sie zu meistern. Zuerst stellst Du eine Schüssel mit Eiswasser bereit. Dann bringst Du in einem großen Topf Wasser zum Kochen, fügst eine Prise Salz hinzu und gibst das Gemüse vorsichtig in das kochende Wasser.
Achte darauf, nicht zu viel Gemüse auf einmal ins Wasser zu geben, damit die Temperatur gehalten wird. Nach ein paar Sekunden oder Minuten (je nach Gemüsesorte) holst Du das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser und gibst es sofort in das Eiswasser. Jetzt gießt Du das Wasser ab und lässt das Gemüse in einem Sieb abtropfen.
Wie lange sollte ich die einzelnen Gemüsesorten blanchieren?
Je nach Gemüsesorte und verwendeter Menge variiert die Zeit, die Du zum Blanchieren benötigst. Hier ein kurzer Überblick:
- Tomaten, Spinatblätter: etwa ½ Minute
- Kohlblätter, Brokkoli (in Röschen zerteilt), Zuckerschoten, grüne Bohnen: etwa zwei Minuten
- Blumenkohl (in Röschen zerteilt), Karotten, Rosenkohl, Sellerie, rote Bete: etwa vier Minuten
FAQ
Wie blanchiert man richtig?
Man blanchiert, indem man das Gemüse in kochendes Salzwasser gibt und danach in Eiswasser abschreckt.
Warum Salzwasser zum Blanchieren?
Das Salzwasser verbessert den Geschmack und sorgt dafür, dass dem Gemüse keine wichtigen Bestandteile entzogen werden.
Was bringt Blanchieren vor dem Einfrieren?
Wenn Du Gemüse vor dem Einfrieren blanchierst, bewahrt es seine Farbe und seine Textur optimal.
Warum abschrecken nach dem Blanchieren?
Das Abschrecken sorgt dafür, dass das Gemüse seine schöne Farbe behält, außerdem unterbricht es den Garprozess, sodass die Textur optimal bewahrt wird.
Welches Gemüse eignet sich weniger gut fürs Blanchieren?
Nicht gut zum Blanchieren geeignet sind sehr wässrige Gemüsesorten.