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Parmesan, Algen und Oliven zeichnen sich durch umami aus. Finde heraus, was es damit auf sich hat.

Umami: Der geheimnisvolle fünften Geschmack | HelloFresh

Was ist umami? Der Geschmack, den Du bestimmt kennst, aber nie benannt hast

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Sicher kennst Du die Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. In letzter Zeit macht aber noch eine fünfte Geschmacksrichtung von sich reden: umami. Dieser Geschmack wurde von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt, der 1909 dafür auch den Namen vorschlug. 

Umami ist abgeleitet von dem japanischen Wort „umai“, was „lecker, wohlschmeckend“ bedeutet. Umami ist das verbindende Element zwischen Pilzen, Fleisch und Sojasauce – lass uns diesem Geschmack nachspüren!

## Was ist der umami-Geschmack?

Ikeda entdeckte den umami-Geschmack in einer Brühe aus Seetang, die in der japanischen Küche eine ähnliche Rolle spielt wie bei uns Rinderfond. Umami ist die Basis des guten Geschmacks vieler [asiatischer Rezepte](/recipes/asiatische-rezepte) und verleiht ihnen geschmackliche Komplexität. Viele Menschen beschreiben den Geschmack als herzhaft, vollmundig oder sogar fleischig. Er sorgt für das unvergleichliche Gefühl der Zufriedenheit, das wir nach einem leckeren Essen verspüren. 

Umami ist der Unterschied zwischen einem köstlichen Mahl und einer Speise, die „so lala“ schmeckt. Durch die Verwendung von umami-haltigen Lebensmitteln und Gewürzen erhält das Gericht eine zusätzliche kulinarische Dimension und bietet ein optimales Geschmackserlebnis. Umami ist eine der 5 Geschmacksrichtungen und wirkt gleichzeitig als deren Verstärker, indem es süße, saure, salzige und bittere Komponenten optimal zur Geltung bringt. 

### Das Geheimnis liegt im Glutamin

Der Schlüssel zum Verständnis von umami ist die Aminosäure Glutamin, die auf natürliche Weise in vielen Lebensmitteln vorkommt, darunter Fleisch, Käsesorten, Sojasauce, Fisch oder Hefeextrakt. 

Ikeda gelang es, das Glutamat zu isolieren. Zusammen mit einem Geschäftspartner brachte er ein streufähiges Würzmittel auf den Markt, das unter dem Namen „Aji no moto“ – die Essenz des Geschmacks – vor allem im ostasiatischen Raum reißenden Absatz fand und immer noch findet. 

In unseren Breiten hat Glutamat einen eher schlechten Ruf, was auf Forschungen aus den 1970er Jahren zurückgeht, die es mit diversen Unverträglichkeitsreaktionen wie Kopfschmerzen, Herzklopfen oder Übelkeit in Verbindung brachten. 

Neuere Untersuchungen konnten dagegen keinen direkten Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Glutamat und körperlichen Beschwerden erbringen. Trotzdem können einige Menschen empfindlich auf den Stoff reagieren, weshalb von einem übermäßigen Konsum von künstlichem Glutamat abzuraten ist. 

## Welche Lebensmittel sind umami? 

Es gibt viele Lebensmittel, die von Natur aus umami sind. Gegen ihren Genuss ist nichts einzuwenden – es sei denn, Du reagierst empfindlich auf den einen oder anderen Inhaltsstoff.

**Reife Tomaten**

Vor allem die Gallertmasse im Inneren der Tomate ist das Geheimnis ihres guten Geschmacks. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass der Gehalt an Glutaminsäure – dem natürlich vorhandenen Glutamat – im Inneren bis zu sechsmal höher ist als im Rest der Frucht. Das ist der Grund, weshalb Suppen und Saucen auf der Basis von Tomaten so lecker schmecken.

**Pilze**

Besonders die asiatischen Shiitake-Pilze oder Champignons sind reich an natürlichem Glutamat. Ein paar getrocknete Pilze können den Geschmack jeder Sauce intensivieren.

**Käse**

Vor allem reifer Käse wie Parmesan und Roquefort ist eine wahre umami-Bombe. Durch den langen Reifungsprozess wird das Aroma verstärkt und der Geschmack intensiviert.

**Sojasauce**

Die asiatische Küche ist ohne Sojasauce undenkbar. Sie verleiht allen Gerichten einen würzigen Geschmack. Veranstalte doch mal ein [koreanisches BBQ mit Bulgogi-Steak](/recipes/koreanisches-bbq-mit-bulgogi-steak-65d5b24c2fd93ee7e59edef0), bei dem auch der Reis eine wahre umami-Explosion bieten.

**Fleisch**

Vor allem Rind- und Schweinefleisch sind reich an umami, aber auch an Proteinen, was sie zu einem geschmacklichen Highlight macht. Verwöhne Deine Lieben durch ein köstliches [Rezept mit Fleisch](/recipes/fleisch-rezepte), beispielsweise als [Korean BBQ! Bulgogi-Schweinelachs](/recipes/korean-bbq-bulgogi-schweinelachs-661e8ee0a0f8bf5f811ea08b), der durch Bulgogi-Sauce und Sesamsamen einen köstlichen Geschmack und authentischen asiatischen Touch erhält. 

**Algen**

Die Entdeckung von umami begann mit einer Brühe aus Seetang. Tatsächlich sind die essbaren Algen besonders geschmacksintensiv und man nutzt sie in Brühen und Suppen, um diesen geschmackliche Tiefe zu verleihen. 

**Nüsse**

Erdnüsse sind ebenfalls echte Geschmacksbooster, die Deine Speisen bereichern. [Japanische Tacos mit Umami-Tofu und Erdnuss](/recipes/japanische-tacos-mit-umami-tofu-und-erdnuss-631b5bae8a26a410c00a60f6) sind ein gelungenes Beispiel für grenzenlosen Geschmack durch Crossover-Cooking.

**Fisch**

Vor allen Sardellen sind sehr umami-reich. Wenn sie fermentiert werden, verstärkt sich der Geschmack noch. Sardellenpaste schmeckt als Aufstrich auf Toast oder Bruschetta, aber auch zu Kartoffeln, Salatdressings oder Pastasaucen. Eine Alternative zur Sardellenpaste stellt die Fischsauce dar, die mit ihrem intensiven Geschmack allen asiatischen Gerichten den typischen Geschmack verleiht.

**Tipp**: Bist Du nun neugierig geworden und möchtest die umami-reichen Aromen in Deiner Küche entdecken? Die HelloFresh Kochboxen sind eine tolle Möglichkeit, verschiedene Länderküchen und neue Rezepte kennenzulernen. 

Mit HelloFresh kannst Du Dein [Essen bestellen und kochen](/essensbox/essen-bestellen-und-kochen), ohne Stunden in der Küche verbringen zu müssen. Jede Woche hast Du die Auswahl aus über 40 Rezepten – darunter viele Klassiker, aber auch kreative und innovative Gerichte voller Geschmack und neuer Aromen.

## Gibt es Kochtechniken, mit denen ich den umami-Geschmack unterstützen kann?

Ja, es gibt verschiedene Kochtechniken, mit denen Du den Geschmacksknospen der Zunge das umami-Erlebnis vermittelst: 

* **Rösten**. Das Rösten von Gemüse, Fleisch oder Pilzen im Ofen bringt einen umami-reichen Geschmack hervor.  
* **Karamellisieren**. Brate Zwiebeln, Karotten und andere Lebensmittel langsam an und bestreue sie mit etwas Zucker. So erzeugst Du komplexe, feinsüßliche Aromen, die das umami-Geschmackserlebnis nachbilden.  
* **Einkochen**. Reduziere Saucen durch längeres Kochen im Topf, sodass die Flüssigkeit entweicht und der Geschmack verstärkt wird.   
* **Schmoren**. Langes Schmoren bei niedriger Hitze lässt die Aromen gut miteinander verschmelzen und intensiviert den Geschmack.  
* **Grillen**. Durch das Grillen von Fleisch und Gemüse über direkter Hitze entwickelt sich eine rauchige Note, die die umami-Aromen verstärkt.

## FAQs

### Ist umami ein Gewürz?

Umami ist kein Gewürz, sondern wie süß, sauer, salzig und bitter eine Geschmacksrichtung.

### Was ist der Unterschied zwischen umami und Glutamat?

Umami ist ein Geschmack, der als herzhaft und vollmundig beschrieben wird, während Glutamat eine Aminosäure ist, die verantwortlich für das umami-Geschmackserlebnis ist.

### Welche Kräuter sind umami?

Es gibt einige Kräuter, die umami-ähnliche Eigenschaften haben, beispielsweise Basilikum, Thymian, Oregano, Schnittlauch oder Rosmarin.

### Wie kann ich den umami-Geschmack erzeugen?

Du kannst den umami-Geschmack erzeugen, indem Du umami-reiche Lebensmittel und Kochtechniken wie Rösten, Karamellisieren oder Reduzieren nutzt.

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