Schweinefilet im Speckmantel mit Aprikosen-Balsamico-Soße

Knoblauch abziehen, in den Mixtopf geben und 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern. Die Hälfte in eine kleine Schüssel umfüllen, den Rest mit dem Spatel nach unten schieben. 10 g [15 g | 20 g] Öl* zugeben, 10 Sek./Stufe 3 vermischen, zum Romanesco in die Schüssel geben, vermengen und mit Salz* und Pfeffer* würzen. Romanesco in den Varoma-Behälter geben, Varoma verschließen. 500 g Wasser* in den Mixtopf geben, Gareinsatz einsetzen, Varoma aufsetzen und 27 Min./Varoma/Stufe 1 dampfgaren. Währenddessen fortfahren.

Schweinefilets mit der Hälfte [drei Viertel | allem] vom Senf einstreichen und mit je 1 – 2 Speckscheiben umwickeln. In einem hohen Rührgefäß Kalbsfond, Balsamico-Crème, Aprikosenkonfitüre und Maisstärke miteinander vermengen und beiseitestellen. Pinienkerne in einer großen Pfanne ohne Fettzugabe 1 – 2 Min. rösten, bis sie Farbe annehmen. 10 Min. vor dem Ende der Dampfgarzeit mit der Zubereitung fortfahren.

In der großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* erhitzen. Schweinefilets darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 4 – 5 Min. braten, bis der Schinken knusprig und das Fleisch innen nur noch ganz leicht rosa ist. Danach aus der Pfanne nehmen und warm halten. Erneut 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl* erhitzen, restlichen Knoblauch und Rosmarin hinzufügen und ca. 1 Min. anschwitzen. Mit vorbereiteter Soße ablöschen, 2 – 3 Min. einköcheln lassen und Soße mit Salz* und Pfeffer* abschmecken. Währenddessen Püree zubereiten.

Nach der Dampfgarzeit den Varoma abnehmen. Gareinsatz mit dem Spatel herausnehmen, Mixtopf leeren und dabei die Garflüssigkeit auffangen. Kartoffeln, Butter, zerkleinerte Petersilie, einen Schluck Garflüssigkeit*, Salz* und Pfeffer* in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 4 pürieren. Tipp: Wenn Du Dein Püree feiner magst, schiebe alles mit dem Spatel nach unten und püriere noch einmal 5 Sek./Stufe 3,5.